84 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • • 3.6. De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina, etc.) Fecha de vencimiento vigente. National Restaurant Association. No se destruyen con el calor. National Restaurant Association. Describa por qué tomó la decisión. 18 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Origen de la contaminación La contaminación puede ser originada por: Manipulador Materia prima Medio ambiente Materiales Métodos Contaminación a partir del aire El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. • Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. 3.5. Parásito: Giardia duodenalis Características Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. • Acuarelas rojas o de otro color brilloso. EDUCATIONAL FOUNDATION. National Restaurant Association. o Como parte del proceso de cocción 109 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Que harías si durante una inspección observas que uno de los cocineros ha procedió a descongelar carne en una tina con agua estancada, que riesgos podrían presentarse si se utiliza esa carne. • La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla grande de sopa de verduras caliente, que había sobrado, para enfriarla. Ana, una cocinera, comenzó a deshuesar pechugas de pollo que habían estado almacenadas antes. • La siguiente planilla puede ser utilizada para el control de stocks tanto de alimentos perecederos como de alimentos no perecederos. Inspeccione las entregas con cuidado. 2014 Productos Lácteos Signos de Buena Calidad • • • • • Temperatura de 5°C o menos. Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable). 44 ¿Qué es una toxiinfección alimentaria? • ¿Qué ocurriría si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el cuchillo sin higienizarlo? El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día, pide a José Pérez que saque la basura y que prepare después la ensalada de papas para la hora del almuerzo. 3.3. También en aguas contaminadas.. Síntomas Vómitos Diarreas Náuseas Retortijones Alimentos implicados Alimentos listos para consumir. 12. . 212 views 98 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. o No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. La escala de pH varía de 0.0 a 14.0. 2014 Servicio fuera del establecimiento Use recipientes para alimentos, rígidos y con aislante, capaces de mantener las temperaturas 57°C o más; o 5°C o menos. El olor debe ser suave a mar o a algas Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco esta vivo) Si son frescos deben llegar vivos. Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas. La fecha que indica en el rotulo. Por debajo de 5°C los microorganismos no crecen y por encima de 57°C los microorganismos comienzan a morir. Para la elaboración de las fichas técnicas; se usan referencias normativas (Normas Técnicas de Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas técnicas de los proveedores, así como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir. Los bordes de las cajas de brócoli congelado se sienten blandos cuando se tocan 7. Después de enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos Revise si los empaques están intactos. 3.6. Para ello se instalaran sobre los elementos productores de calor, como planchas, freidoras, etc., campanas extractoras dotadas de filtros de olores y decantadores de grasas. No se destruyen con el frío. Conozco las temperaturas de almacenamiento recomendables para alimentos perecibles y no perecibles. No se debe mezclar dos productos en ningún caso. Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados. Scribd es red social de lectura y publicación más importante del mundo. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosurindica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Información para el taller: • Este taller muestra cómo fácilmente se puede producir una contaminación cruzada durante la preparación o el almacenamiento de los alimentos. EDUCATIONAL FOUNDATION. Firme al tacto y piel bien adherida al músculo. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. ¿Qué debió hacer? Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde éste descarga dos cajas de madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones frescos, dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de plástico y una caja de camarones congelados y otra de colas de langosta congeladas. ), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. 19 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir del agua El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. Tres recipientes de yogur de un cuarto están pasados de fecha. Virus Son más pequeños que las bacterias Su DNA o RNA está rodeado por una capa de proteínas Necesitan de un huésped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del huésped Características de los virus V. Algunos virus congelación pueden sobrevivir a la Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos Contaminan alimentos como agua Se clasifican como infecciones. . Use un recipiente limpio, sanitizado y una pala de hielo para transferir hielo de una máquina de hielo a otros recipientes. 86 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontró en la oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos recibidos. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? Materiales • Dos esponjas limpias cortadas según la forma de una pata de pollo. Visita a los proveedores o o o Solo podrá recibir alimentos seguros; si se conocen las condiciones sanitarias bajo las cuáles trabajan nuestros proveedores. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Uso de guantes o Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Hágalos girar o agítelos a mitad del proceso de cocción para que el calor se distribuya parejo. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Pero el recipiente de la mesa a vapor era más pequeño que la olla y no entraron todos los frijoles, así que dejó el resto en la olla. 71 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? EDUCATIONAL FOUNDATION. Toda la leche tiene una temperatura menor que 5°C. De acuerdo a lo reportado por el operario el día 04 de julio al acercarse a hacer la toma la puerta se encontró abierta. Las tarimas deben desecho inorgánicos se disponen usarse en todas las bodegas incluyendo el apropiadamente se reducen lo lugares de taller de mantenimiento. Aves Signos de Buena Calidad • • • • • Superficie brillante. (a) Toxiinfección (b) Infección (c) Intoxicación (d) Todas las anteriores 45 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de bacterias y sus enfermedades 1. Resisten la falta de agua (deshidratación y desecación). Agitar los alimentos con una pala de hielo Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Otros: Añadir hielo o agua fría como ingrediente Usar una marmita con camisa de vapor ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu establecimiento? Verify ¿Qué recomendaciones, les darías? Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer El personal de servicio: Para tomar hielo utilice palas de hielo. Formulación del manual operativo pdf product. Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. 2014 Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división anterior, se identificará al menos la zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo. Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas. El sistema de certificación en BPM en la mayoría de los casos se basa en una verificación por parte de la entidad de vigilancia delegada en este caso del ICA, INVIMA o los servicios . Se enteraron luego que un empleado notó que la temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo contactarse con el jefe de cocina. o Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso. Las características de las toxinas de origen bacteriano son: No tienen olor. 77 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Otros alimentos empacados Abra el paquete e introduzca la varilla o sonda del termómetro en el producto El área sensible debe estar completamente sumergida en el producto. Lechuga. Alimentos implicados Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas. 2014 Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cuál se señalen las actividades inmersas en el proceso de recepción. 2014 Áreas de autoservicios Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o cubiertas para alimentos. • No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. Abolladuras en los sellos Producto con espuma, lechoso, tiene un color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso 3.12. Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms. Procedimiento para la recepción de materias primas e insumos o o o o o 2.3. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 3.4. En la mayoría de las situaciones, son los que generan las contaminaciones cruzadas, ya que portan bacterias que producen ETAS y pueden intoxicar a quien consuma las comidas que elaboran con las manos, e incluso a ellos mismos. ¿Qué podría ocurrir si utilizas esta agua en la fabricación de alimentos? National Restaurant Association. Identifique la mala práctica e indicar las acciones que permitan corregir lo observado. Textura viscosa, pegajosa o seca. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 164 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias: CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ) FILTRACION aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento 165 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO Cloro Yodo Compuestos de amonio cuaternario Temperatura 49°C 38°C 24°C 13°C 24°C 24°C 50ppm 50ppm 100ppm 12.5 a 25 ppm Según las recomendaciones del fabricante < 10. Déjelos reposar cuando menos 2 minutos después de cocinarlos para que la temperatura del producto se estabilice. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. No tienen color. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos? Excluir a los empleados enfermos. Considera que vas a almacenar bolsas por 25 unidades de ½ kg y unidades sueltas de 1/2kg. Sobre la tabla de cortar, peló, limpió y abrió por la mitad los camarones con el cuchillo que había usado antes. /08 03 / 10 /08 NO CONFORMIDADES 100 8.00 am 4.00 pm 04 / 10 / 08 8.00 am 4.00 pm 05 / 10 /08 . Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables. Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. • Tener en cuenta las condiciones: o Temperatura 5 ºC o menos o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. semana Cada envase deberá rotularse, indicando: Nombre Jugos:6 días del producto, fecha de envasado y fecha de Salsas,condimentos: 1 mes vencimiento del empaque original. o Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes. • Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. ¿Qué alimentos están en peligro? 2006. Documento en PDF. No debe oler mucho a pescado. • Mantener el ambiente ordenado. • Mantener una constante rotación. Alicia regresó a área de recibo y cargó varias cajas de pasta en el carrito. Virus Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones. Presente en las heces e las personas varias semanas después de desaparecer los síntomas. Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas. 112 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 4. Temperatura mayor a 5°C Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos 83 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.4. Diarrea Vómitos, Maíz cocido Papas cocidas Vegetales cocidos Productos de carne Arroz y pastas. Qué recomendarías al cocinero. 2014 Alimentos calientes Los alimentos peligrosos deben exhibirse a una temperatura de 57°C o más alta. fresco y ventilado Productos frágiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga, acelga, cebolla china, perejil, fresa,ciruela, higo,etc. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. Gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas. 14. Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia de coágulos de sangre. La cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los productos perecibles. En el período del almuerzo hubo mucha actividad. EDUCATIONAL FOUNDATION. Tienes un buffet para 100 personas y necesitas exhibir alimentos fríos para los comensales ¿Qué acciones tendrías en cuenta para que los alimentos no se deterioren? El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, desde la preparación previa hasta el servido. Temperatura 5ºC o menos Empaque intacto y limpio 82 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • • • • 3.3. 2006. . Has un listado de los principales tipos de microorganismos que conoces, o que se hayan presentado en tu experiencia profesional o centro de trabajo. Ana, la gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día. Programas de Higiene y Saneamiento. Revise la temperatura en varios lugares para asegurarse de que se haya cocinado completamente. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 75 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modelo de especificación Técnica Alimento T° de recepción Requisitos Legales Especificaciones para alimentos secos Otros Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco) Productos en almacén Enlatados Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos, elaborados industrial o artesanalmente Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas limpias. Las cajas de lechuga contienen lechuga que luce fresca y parece tener una textura firme; la lechuga no tiene señas de decoloración ni luce marchita 6. Crece a ambientes frescos y húmedos, a temperaturas de refrigeración. Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento Pérdida de clientes y ventas Baja moral entre los empleados Pérdida de prestigio y reputación Ausentismo de los empleados Demanda que causan pagos por cuestiones legales Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados Aumento del costo del seguro Vergüenza 42 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Factores que posibilitan la aparición de ETA Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patología Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una cocción subsecuente. Gerente ASESORE SAC. 2006. Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas. 2. Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usará. Enfriamiento de alimentos El alimento debe enfriarse desde los 57°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 5°C en no más de 4 horas. PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS PRODUCTO ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TRASVASADOS (División en porciones) TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias, Almacenar en refrigeración (0 vainitas, brócoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes, a 4 C) y consumir dentro de etc. La ventilación se realizará evitando que se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las zonas limpias. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Cuando empezamos a trabajar: Debemos: o o o o o Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo momento. Superficie seca o pegajosa. Además un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos. Comúnmente relacionado con el arroz Alimentos implicados Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). Se encuentran en todos lados: Agua Aire Suelo Personas (sobre y dentro) Alimentos Animales y plantas ¿Qué tan grandes son los microorganismos? Hallar el valor promedio y dibujar una línea sobre la cartilla, de esta manera conoceremos el valor medio del mes. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos perecibles. Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el deterioro de los alimentos en esta etapa del proceso. • Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas medidas. Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos Medidas de control Almacenamiento a 5ºC o menos. 69 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 4: Un día en la vida de José Pérez José Pérez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 01 . ¿Qué debió hacer? 2014 Capacitación Sanitaria o Es responsabilidad de la administración y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Isabel, la nueva asistente de gerente, había olvidado decir a Ana que varios residentes iban a un festival esa tarde y no cenarían en la residencia. Alimentos implicados Lácteos mal pasteurizados. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo. Manual BPM en Restaurantes PDF | PDF | Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control | Seguridad alimenticia Scribd es red social de lectura y publicación más importante del mundo. Como preparar carne, pescado y aves Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados. Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. • Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas de material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación. Sin olor. 101 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Almacenamiento de alimentos perecederos • La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. 68°C durante 15 segundos. USO DE CARTILLAS DE CONTROL El restaurante JOSE ANTONIO, viene implementando un programa de Aseguramiento de la Calidad desde la recepción de materias primas hasta la entrega al cliente de los diferentes platos elaborados. Evite la contaminación cruzada que puede ocurrir cuando un alimento sin cocinar bien se le añade a otro que no se cocinará más. • Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de t ratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc. De fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas. 88 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.10. EDUCATIONAL FOUNDATION. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. El área de compras acompañado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. Usar la cantidad suficiente para cubrir la superficie de ambos lados, ya que representará el jugo del pollo, el cual podría estar contaminado con salmonella. No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los alimentos. TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION 04 días. Mejora nuestro negocio. EDUCATIONAL FOUNDATION. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Pescados y mariscos provenientes de águas contaminadas. 3. Las ventanas que se abran estarán provistas de rejillas o mallas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos (pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando. Síntomas Inversión de las sensaciones de frío y calor Náuseas Vómito Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones Alimentos implicados 53 Mero Pargo Medidas de control Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de mariscos 15. Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. La temperatura no les afecta. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 08: Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos: alimentos congelados, vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos alimentos secos. José Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los clientes. Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). Después, empezó a preparar el desayuno. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. 9. ¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro? Lavar correctamente verduras y frutas. ¿Qué errores se cometieron? Sólo hay 4 formas aceptables para descongelar alimentos potencialmente peligrosos: o En un Refrigerador a 5° o menos. Please download to view the full documents. 74 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los productos perecederos deben guardarse inmediatamente en las cámaras. Si el establecimiento sirve principalmente a una población con alto riesgo, no sirva vegetales crudos. Los efectos en la salud del consumidor pueden ser: Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos acumulativos. Sellos dañados o goteando. Recibido 21/03/2019, Aceptado 26/03/2019, Disponible online 24/04/2019 DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO-SANITARIO EN VENTA DE ALIMENTOS CALLEJEROS UBICADOS EN LA ENTRADA DE LA UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO ÁREA METROPOLITANA DE BARRANQUILLA - COLOMBIA HYGIENIC-SANITARY DIAGNOSIS FOR THE SALE OF STREET FOOD LOCATED AT THE ENTRANCE OF THE ATLANTIC UNIVERSITY OF BARRANQUILLA METROPOLITAN AREA - COLOMBIA . LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO La norma sanitaria vigente señala: Que se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (Plan de Saneamiento), utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. 2014 Servir los alimentos con seguridad El personal de cocina debe: Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir. o Sumergido bajo chorro de agua potable a una temperatura de 21°C o menos. Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados. Secarnos el sudor con la mano. La toxina se acumula en los peces cuando comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. • Reconocer la necesidad de establecer estándares de calidad en la manipulación de alimentos, para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Los cartones de helado tienen manchas que parecen haber sido causadas por derretimiento del helado 8. Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano. ¿Qué es una infección alimentaria? Elabora un plano de la distribución de ambientes en tu centro de trabajo y revisa si existen cruces de actividades (sucio-limpio) ¿Qué acciones tomarás para corregir lo encontrado? De ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan ¿cuál crees que pueda haber sido el motivo? Como preparar jugo fresco Lavar y desinfectar las frutas y/o verduras a utilizar. 102 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Son las 7.00 am y se acaba de despertar. EDUCATIONAL FOUNDATION. Es así que en el mes de julio del 2008, ha registrado las siguientes temperaturas, tomadas en la cámara luego de 1 hora de recepcionado y almacenado los productos en la cámara: Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 01-Jul 5.5 5.5 02-Jul 6.5 03-Jul 04-Jul Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 11-Jul 3.0 3.5 6.0 12-Jul 3.5 6.0 7.5 13-Jul 9.0 5.5 14-Jul 05-Jul 5.5 6.0 06-Jul 4.5 07-Jul 08-Jul Fecha Temperatura (°C) 10:00 hr 17:00 hr 21-Jul 9.5 10.0 3.0 22-Jul 10.5 10.5 3.0 4.5 23-Jul 11.0 12.0 4.5 5.0 24-Jul 11.0 12.0 15-Jul 5.5 6.0 25-Jul 5.5 7.0 4.0 16-Jul 6.5 6.0 26-Jul 4.5 5.0 4.5 6.5 17-Jul 6.5 6.5 27-Jul 5.5 5.5 5.0 5.0 18-Jul 5.5 5.5 28-Jul 6.5 6.5 09-Jul 5.5 6.0 19-Jul 5.5 7.5 29-Jul 6.0 6.0 10-Jul 5.5 5.0 20-Jul 8.5 8.5 30-Jul 6.0 5.5 La temperatura óptima para el almacenamiento de los productos en esta cámara se encuentra entre 4 y 8 °C. Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Síntomas Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas. Color Oscuro. 2014 Alimentos fríos Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C o menos, Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento; concentración, temperatura, tiempo de contacto. 183 Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son: 183 Signos que revelan la presencia de estas plagas: 186 Programa de Manejo Integrado de Plagas 186 Negar a las plagas el acceso al establecimiento 187 Negar a las plagas alimento y refugio 188 Trabajar con un Operador de Control de Plagas 189 ¿Por que no debe aplicar Ud. 2 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE 03 MODULO I: 12 UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12 Higiene de los alimentos 12 ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? 26 ¿Qué tan grandes son los microorganismos? En el baño use una toalla de papel para abrir la puerta. Características de Calidad de los Alimentos 3.1. o La carga. Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. Se realizó un diagnóstico general de la aplicación actual de BPM´s en 20 restaurantes de la franquicia ubicados en Tegucigalpa, y se obtuvo una calificación general de 64.81% en la aplicación de BPM´s. E. Coli Virus de la hepatitis A Norovirus Excluya al empleado del establecimiento y no permita que regrese hasta que tenga una constancia médica que acredite su recuperación 68 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Cuáles son los errores en esta figura? Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). • Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos. Desinfección química: Se realiza utilizando una solución química ara reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros. Los elementos de iluminación estarán protegidos con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en el caso de rotura. Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje Signos de deterioro • • • • • • 3.2. 55 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ Toallas de Papel Desechables o Es considerado el método más efectivo o La fricción durante el secado reduce los microorganismos que se encuentran de paso en las manos o Pueden ser utilizadas como una barrera cuando se cierra la llave del agua y cuando se abre la puerta o No se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas o Se requiere de un monitoreo constante de la basura Máquinas Lavamanos 66 o Resultados constantes o Accesorios disponibles para el monitoreo del lavado de manos o No se requiere de entrenamiento MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________ 34 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. 24 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? . Contaminate Fuentes Instalaciones de luz Vidrio Tipos de Control Ampolletas aprueba de quebradura, pantalla protectora Cubiertas de reloj, espejos Reemplazar con plástico Termómetros, envases de vidrio Procedimientos para vidrios rotos Ingredientes Especificaciones Inspección, mantenimiento Maquinarias preventivo Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc. Alimentos implicados Enrojecimiento de cara y cuello. Mantenga los alimentos a la temperatura correcta Agregue más alimentos oportunamente Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los alimentos cocinados y listos para comer. 260 Paso 10: Acciones Correctivas 262 Paso 11: Procedimientos de Verificación 264 Paso 12: Registros y Documentación 264 BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269 Talleres Taller 01: Taller 02: Taller 03: Taller 04: Taller 05: Taller 06: Taller 07: Taller 08: Taller 09: Taller 10: Taller 11: Taller 12: Taller 13: Taller 14: Taller 15: Taller 16: Taller 17: Taller 18: Taller 19: Taller 20: Taller 21: Taller 22: Taller 23: Taller 24: Taller 25: 23 38 51 70 80 86 92 93 101 105 121 122 123 148 149 177 178 194 195 219 233 241 244 254 259 ¿Qué tiene de malo este dibujo? La desinfección de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de contacto más prolongados. Se recopiló la información necesaria y se redactó el manual según los principios básicos de BPM`s. o Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos, deben dejar de trabajar y consultar a un médico Manejo de las enfermedades de los empleados Si Entonces El empleado que manipula alimentos tiene dolor de garganta y fiebre Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni cerca de ellos. Del mismo modo observas que no hay ningún control sobre las temperaturas de los alimentos exhibidos y se utilizan los mismos utensilios para servirse diferentes alimentos ¿Qué harías? Report DMCA DOWNLOAD as PDF DOWNLOAD PDF Sacar la basura constamente 6. La iluminación (natural o artificial), será de una intensidad tal que permita la realización de las operaciones de manera higiénica, y no altere los colores de los alimentos. oooperatitns impusa 5 bpm tap/mode - press and hold the... manual de buenas prácticas restaurantes.pdf, alta gerencia para hoteles y restaurantes.pdf. 40 PAG f Las tablas y utensilios que se empleen para Qu debemos manipular alimentos crudos, deben ser tener en cuenta? EQUIPOS Y UTENSILIOS Deben ser de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Métodos para enfriar alimentos Poner los alimentos en un baño de agua helada. Como puede verse José Pérez y su administrador cometieron varios errores ¿Cuántos puede identificar? Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir. En el Manual de BPM se presenta el objetivo y el alcance que se pretende lograr con el desarrollo del mismo; posteriormente se presenta su desarrollo, el cual estÆ constituido en tres grandes Æreas que se describen a continuación: DOCUMENTACIÓN. causantes de la enfermedad. 158 caliente o fría, según las MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.4. Has un listado de los principales peligros químicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________ II. Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la contaminación cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior. Sep 24, 2015 - Read Manual bpm en restaurantes by Inocua Peru on Issuu and browse thousands of other publications on our platform. La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos. Formato Inspección de Restaurante. Químico: Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron. 170 8 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es el plan de saneamiento? Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. El número de afectados son de aproximadamente 20 personas. o Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia. • En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Productos semi-resistentes: poro, tomate, ají, pimiento, nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones, 0 C a 10 C maracuyá,pepinos,etc. Menos de una hora después de comer este arroz, varios jóvenes se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar. Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y desinfección Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la piel. Los helados deben recibirse entre -14 a -12 °C Empaque intacto y en buenas condiciones Signos de deterioro • • • • Los alimentos no están congelados. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. 4. Manual BPM * The preview only show first 10 pages of manuals. Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la empleada que recibía, estaba muy apurada para recibir y almacenar los alimentos. en día, los alimentos se procesan en mayores volúmenes y se distribuyen a mayores distancias que nunca. 121 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 13: La residencia de ancianos A las 7:30 p.m., todos los residentes de la residencia para ancianos Valle Feliz habían terminado de cenar. 70°C durante < 1 segundo. Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas. Cuando terminó de apilar las cajas, Alicia regresó el carrito al área de recibo. 7. Salud del Personal La Norma Sanitaria señala: o La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Nunca recaliente alimentos en equipos para exhibir alimentos calientes, si el equipo no esta diseñado para esto. En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 41 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial.
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